Het wijnhuis Waterkloof vinden we op de Schaapenberg in Zuid-Afrika. Het is eigendom van Paul Boutinot die het in 2004 overnam. Hij investeerde in een prachtige winery om zijn droom te vervullen. Het maken van biodynamische wijnen. Het logo symboliseert de wind die door de wijngaarden blaast. En dat is nou juist het belangrijkste. De verkoelende lucht vanuit de False Bay zorgt voor een langzame rijping en daarmee worden elegante en droge wijnen gemaakt.
De Sauvignon Blanc is afkomstig van drie winderige, op het zuiden gerichte (minder blootstelling aan de zon) blokken op een hoogte van 270-300 meter en slechts 3,2 km van de Atlantische Oceaan. De wijnstokken zijn 20 jaar oud en de productie bedroeg maar liefst 4 ton per hectare. Waterkloof volgt een traditionele, minimalistische benadering in hun gravitatiekelder, wat betekent dat ze zo min mogelijk interfereren met het wijnbereidingsproces. Hierdoor kunnen de smaken die in die specifieke wijngaard heersen, zich uiteindelijk in de wijn uitdrukken.
Om dit doel te bereiken worden alle druiven hele tros geperst, wat ervoor zorgt dat het sap op de zachtste manier wordt gewonnen. Het sap wordt vervolgens 24 uur op natuurlijke wijze bezonken. Van nature aanwezige wilde gist wordt gebruikt om het sap te fermenteren, voornamelijk in oude 600 liter vaten (90 procent). Dit leidt tot een langer fermentatieproces met een langzame afgifte van aroma's en een meer gestructureerd gehemelte. Het natuurlijke fermentatieproces nam 7 tot 8 maanden in beslag. Er worden geen zuur of enzymen toegevoegd tijdens het wijnbereidingsproces, met slechts een lichte filtratie en een kleine toevoeging van zwavel als conserveermiddel voorafgaand aan het bottelen.
