Malolactische gisting, waarom wijn boterachtig of fris is

Tijd om zo simpel mogelijk een wellicht moeilijke klinkende wijnterm uit te leggen. Ik heb het hier over het proces dat bepaalt of je glas romig rond of sprankelend fris is: malolactische gisting.

Malolactische gisting is een veelbesproken stap in het wijnmaken. Voor veel mensen blijkt deze tweede gisting soms verwarrend: is het een vergisting? Moet elke wijn het ondergaan? In dit blogartikel leg ik je in duidelijke taal uit wat malolactische gisting is, wat het met wijn doet en wanneer wijnmakers het wel of niet willen laten plaatsvinden.

Wat is malolactische gisting?

Malolactische gisting is geen klassieke gisting door gist maar een microbiologisch proces waarbij melkzuurbacteriën appelzuur (een scherp zuur dat veel voorkomt in druiven) omzetten in melkzuur. Het is dus eigenlijk een fermentatie, geen gisting. Appelzuur is vrij zuur en geeft wijnen hun frisse, pittige zuurgraad; melkzuur is milder en zachter. Dat verzacht de smaak en verandert de textuur van de wijn.

In het kort dus:

Malolactische gisting = Het is het omzetten van appelzuur naar melkzuur door bacteriën.

Wat doet het met wijn?

• Zuurreductie: De wijn wordt minder scherp, omdat appelzuur (met een hoger zuurgehalte) verandert in melkzuur (milder). Dat maakt de smaak ronder. Dit merk je duidelijker bij witte wijn, in rode wijn zit namelijk zo weinig appelzuur dat je het haast niet merkt.
  
• Textuur: Wijnen voelen voller en romiger aan na de malolactische gisting.
  
• Aroma’s: Bij malolactische gisting kunnen ontwikkelde aroma’s zoals boterachtig (door diacetyl), nootachtige en romige tonen ontstaan. Diacetyl is een bijproduct dat vooral bij Chardonnay vaak het boterachtige profiel geeft.
  
• Stabiliteit: Voor rode wijnen is malolactische gisting bijna standaard; het stabiliseert de wijn microbiologisch en maakt hem minder vatbaar voor ongewenste latere gisting op fles. Bij Beaujolais Nouveau gebeurt dit niet, daar stoppen ze die gisting door een ander proces (macération carbonique), maar verhaal voor later.
  

Is het een tweede gisting?

Soms wordt "malo" ook wel 'tweede gisting' genoemd. Het komt namelijk niet door gist en dan kan dus wat verwarrend zijn. Het produceert (bijna) geen CO2 zoals de alcoholische vergisting door gist. Het is een bacteriële omzetting, dus technisch geen klassieke gisting, maar in de praktijk volgt het vaak op de alcoholische vergisting en wordt het daarom 'tweede gisting' genoemd. Daarnaast produceren de melkzuurbacteriën, vaak Oenococcus oeni, tijdens dit proces het stofje Diacetyl, dat veelal verantwoordelijk is voor de romige, boterachtige aroma’s en smaken die je kunt waarnemen, vooral bij witte wijnen als Chardonnay*. Soms komt er nog wel eens wat koolzuurgas bij vrij en dat merk je dan soms met een beetje prik in een Riesling. Dat komt vaak uit dit proces.

Malolactische wijn: welke wijnen ondergaan het?

• Chardonnay: Veel (maar niet alle) chardonnays ondergaan malolactische gisting om die boterachtige, romige smaak te krijgen. Wijnmakers kunnen kiezen hoeveel diacetyl ze willen toelaten.
  
• Rode wijnen: Bij veel rode wijnen (bv. Cabernet Sauvignon, Merlot) is de malo gebruikelijk omdat het tannines en zuurgraad balanceert en voor een soepel mondgevoel zorgt.
  
• Wijnstijlen die fris moeten blijven (bv. veel Sauvignon Blancs of lichte frisse Chardonnay-stijlen) vermijden het om appelzuur en een knisperende zuurgraad te behouden.
  

Hoe starten / sturen wijnmakers het malolactische proces?

• Temperatuur en pH: Wijnmakers regelen temperatuur en pH om MLF (nog een term voor malolactische gisting) te stimuleren of tegen te houden.
  
• Inoculatie: geselecteerde melkzuurbacteriën toevoegen om gecontroleerde malolactische gisting te krijgen.
  
• SO2 en filtering: Zwaveldioxide (SO2) en filtering kunnen MLF verhinderen als een wijn fris moet blijven.
  
• Houtlagering: Malo kan in eiken vaten verlopen; contact met hout kan de ontwikkeling van boterachtige tonen beïnvloeden. Het kan overigens ook zonder houtcontact.
  

Praktische tips voor jou

• Wil je boterachtig? Kies een Chardonnay waarvan je weet dat hij op hout heeft gelegen en met malolactische gisting is gemaakt. Omdat de twee heel vaak met elkaar verbonden zijn is houtrijping makkelijker om op te zoeken.
  
• Wil je fris? Zoek naar vermeldingen als “no malo”, “malolactisch geremd”, of kies frisse streek- en druivenstijlen (bijv. "unoaked" Chardonnay of Sauvignon Blanc).
  
• Labelcheck: Wijnetiketten vermelden het zelden expliciet, maar wijnbeschrijvingen en producenten-sites geven soms aan of de wijn malolactische gisting heeft ondergaan.
  

*Bron: Winefolly.com, What is Malolactic Fermentation? The Buttery Taste in Wine