Consistentie is geen vies woord

De wijnwereld moet momenteel, of ja al jaren, flink aan de bak. Het klimaat dwingt ons tot keuzes: we vechten tegen exploderende suikergehaltes (en dus alcohol) en zoeken de frisheid op met amfora’s en beton. Dat is an sich een goede zaak, want niemand drinkt wijn voor alleen de alcohol. Anders dronken we wel wodka of iets dergelijks. Maar ja, in die jacht naar vernieuwing dreigen we soms de huizen te vergeten die al decennia laten zien hoe het moet. Laat staan de technieken en stijlen die daarmee gepaard gaan. De makers die een vaste koers varen (en daarin slagen), ongeacht of de natuur ze een topjaar of een drama voorschotelt.

Dat is overigens een verhaal voor een andere keer: waarom goede wijnmakers en huizen ook in slechte vintages, goede wijn (kunnen) maken.

Geen slappe hap

Er is een groot verschil tussen een industriële wijn die elk jaar hetzelfde smaakt omdat hij in een lab is bijgeschaafd (met houtsnippers, aanzuren, etc.), en een huisstijl die staat als een huis. We hebben het hier niet over de eenheidsworst in pak uit de supermarkt. We hebben het over vakmensen die hun terroir zo goed kennen dat ze de jaargang kunnen begeleiden in plaats van te maskeren.

Je ziet de laatste jaren vaak dat bekende huizen (denk aan Bordeaux-namen die hun geluk beproeven in de Nieuwe Wereld) de plank misslaan. Ze jagen op een soort nieuwe combinatie van elegantie, maar leveren een slap eindresultaat. Je krijgt wel de geur of de smaak, maar zelden allebei. Dat zie je ook bij veel huizen in Bolgheri, jacht op iets wat minder beïnvloedt is door het warmer wordende klimaat, maar vervolgens verliezen wat zij juist daar enorm goed kunnen: Bordeaux blends met een zwoele laag, dik fruit.

Een voorbeeld van hoe het wél moet, is Cheval des Andes. Dat vind ik dus echt t*&@!glekker omdat het die stallige diepte van een jaren '90 Bordeaux combineert met de power van Argentijns fruit. Het is verre van slap; het is een bewuste, krachtige stijl en combinatie van klassieke stijlen, die technisch perfect is uitgevoerd. Daarnaast laat het zien dat 1+1 inderdaad 3 kan zijn, en niet noogzakelijk 1.8.

De techniek achter de koers

Wat doen huizen als bijvoorbeeld Chapoutier, Rombauer of Castello di Neive nu anders om die kwaliteit te garanderen? Dat is geen geluk en ook niet rücksichtlos het verleden aan straat zetten, maar een optelsom van keuzes. 

Hoe meesters de vintage overleven

• Oude stokken: Hoe ouder de stok, hoe dieper de wortels. Dit zorgt voor een constante sapstroom, zelfs in extreem droge jaren. De opbrengst is lager, maar de kwaliteit is stabiel.
• De kunst van de blend: Een groot huis blendt vaak tientallen verschillende percelen. Is perceel A dit jaar te rijp door de zon? Dan compenseren ze dat met de zuren van perceel B op de koelere helling.
• Hout als maatwerk: Een meester gebruikt hout niet op recept. Bij een fragiele oogst wordt er minder nieuw eiken gebruikt om het sap niet te overheersen. Bij een krachtig jaar mag het hout juist meer de ruggengraat vormen.
• Oogsten in etappes: In plaats van alles in één keer te plukken, gaan ze soms drie keer door hetzelfde perceel om alleen de perfect gerijpte trossen te pakken.
• Topwijnen wel/niet maken: In slechte vintages kun je ervoor kiezen om je topwijn te blijven maken. Wellicht levert dat een wijn op die niet opleeft naar de naam, jammer voor iedereen. Je kunt er ook voor kiezen om de druiven daarvoor in de "next-in-line" te stoppen. Je maakt dan je topwijn niet, maar wellicht krijgt de 2de of 3de wijn wel een enorme boost in kwaliteit.

De ankers in de kelder

Zoals ik al zie, we zien dus ook steeds meer de toename van cement en amfora's. Dat geeft wel micro-oxidatie, maar minder externe smaakinvloed op sap. Ik ben er geen fan van, maar dat is persoonlijk, er valt ook veel voor te zeggen. Maar goed, neem Rombauer in Californië. Ze trekken zich weinig aan van de anti-hout lobby en blijven trouw aan die rijke, boterzachte stijl waar ze beroemd mee zijn geworden. Dat vergt ruggengraat en een enorme technische beheersing om de balans te vinden tussen kracht en doordrinkbaarheid (en nee, dan bedoel ik niet pils-stijl, maar balans, souplesse, hout dat ondersteund (voor de stijl die ze hanteren, het is nog steeds stevig hout)).

Soms is een experiment met een aardewerk pot (dat is dus een amfora) fantastisch, maar misschien heb je vaker de behoefte aan een producent die simpelweg weet wat hij doet. Een maker die het lef heeft om vast te houden aan zijn eigen stijl, ook als de rest van de wereld een andere kant op rent. In onze shop zoeken we die balans ook. We houden van de rebellen, nieuwe stijlen, want ontdekken maakt wijn ook zo'n mooi product. Aan de andere kant, we hebben een diep respect voor de huizen die al generaties lang een kwalitatief ankerpunt vormen en hun craftsmanship blijven finetunen en verbeteren.

Wat is jouw voorkeur?