Waarom zuurgraad het geheim is van geweldige witte wijn

Stel je voor: je zit aan tafel met vrienden en iemand schenkt twee glazen witte wijn in. Het eerste glas smaakt vlak en saai, alsof je duur water drinkt. Het tweede laat je mond watertanden nog voordat je slikt. Het is helder, fris, en maakt het eten beter.

Wat is het verschil? De zuurgraad in die witte wijn. En de meeste wijnliefhebbers hebben geen idee hoeveel deze ene factor alles wat ze proeven bepaalt.

De meeste mensen kiezen witte wijn op basis van druivenras of prijs. Sauvignon Blanc klinkt fris, Chardonnay voelt veilig, en die fles van €20 moet wel beter zijn dan die van €10, toch?

Nee, dat klopt dus niet. Althans zeker niet altijd.

Het geheime "ingrediënt" dat wijnen onderscheidt en memorabel maakt is vaak niet eens de druif, de streek, of zelfs de prijs. Het zijn de zuren.

Zonder zuur is witte wijn gewoon druivensap met alcohol. Zuurgraad geeft structuur, frisheid, maakt smaken helderder, en zorgt ervoor dat wijn samenwerkt met voedsel in plaats van ertegen te vechten.

Hier komt de paradox: terwijl frisheid in wijn het meest gewenste kenmerk is van witte wijn, zoeken veel consumenten juist naar "zachte" en "ronde" wijnen. Ze vermijden onbewust precies wat hun wijnervaring zou verbeteren.

Wat maakt witte wijn zuur (en waarom dat goed is)

De chemie achter de smaak

Om even even technisch te worden, maar dan in normale mensentaal. De zuurgraad van wijn komt van drie hoofdzuren die natuurlijk in druiven ontwikkelen: wijnsteen-, appel- en citroenzuur. Deze worden niet toegevoegd, ze zijn gewoon onderdeel van wat druiven tot druiven maakt.

Tijdens het rijpen gebeurt er iets interessants. De hete zon breekt deze zuren af, terwijl koelere nachten ze behouden. Daarom smaken wijnen uit koelere streken vaak zuurder dan die uit warmere gebieden.

Daarnaast heb je nog melkzuur, maar dat komt pas later in het proces van wijnmaken naar boven. Echter wel een belangrijk iets, want die melkzuren komen voort uit de appelzuren. Die appelzuren zijn wat wijn dat hele Granny Smith achtige zuur geeft, en malolactische gisting helpt om die appelzuren om te zetten in zachtere romigere melkzuren.

Over het geheel zorgt de zuurgraad van een wijn, en dit is vooral belangrijk bij witte wijn, dat de wijn minder vatbaar is voor oxidatie. Je wilt dus zuren hebben, voor houdbaarheid én frisheid.

Terroir en klimaatinvloed

Citrus-achtige smaken in wijn komen niet alleen van de druif, maar ook van de bodem. Kalksteenrijke bodems, zoals die in Chablis en Sancerre, geven wijnen die karakteristieke mineraliteit die hand in hand gaat met natuurlijke zuurgraad. Fruitigheid is wijn wordt geholpen door zandbodems. Klei en leem geven vaak meer body en houtbaarheid. Granietbodems geven wel veel structuur maar minder zuren en daardoor sneller rijpende wijnen.

Hoe proef je zuurtegraad in wijn?

Je mond vertelt je alles wat je moet weten. Wijnen met hoge zuurgraad laten je mond onmiddellijk watertanden. Je tong tintelt misschien lichtjes. Je merkt een schoon, bijna verfrissend gevoel, zoals bij het bijten in een groene appel. En simpelweg, je mond trekt wat samen. Je maakt een 'zuur gezicht'. Wijnen met lage zuurgraad laten vaak een soort coating-gevoel achter. Daartussen heb je balans.

Smaakprofielen ontcijferen

Woorden als "fris", "helder", "levendig", of "mineraal", wijzen allemaal op goede zuurgraad. Als een wijn je doet denken aan citrusvruchten, groene appels, of dat mondwatertandende kwaliteit heeft, dan proef je die zuurgraad die aan het werk is.

Regionale verschillen 

Koel klimaat

Geografie vormt de zuurgraad op voorspelbare manieren. Koele klimaatgebieden zoals de Loire, Noord-Duitsland, of Oostenrijk's Grüner Veltliner-streken produceren witten met natuurlijke levendigheid. De druiven rijpen langzaam, waardoor die essentiële zuren behouden blijven.

• Sancerre (Loire): Mineraalgedreven Sauvignon Blanc met scherpe zuurgraad
  
• Duitse riesling: Perfecte balans van zoetheid en zuur
  
• Chablis: Oesterschelp-mineraliteit met citrusachtige ruggengraat
  

Warm klimaat

Warmere regio's, denk aan Zuid-Frankrijk of Californië, eigen naar rijpere, meer geel-fruitgedreven wijnen met een zachtere zuurgraad. Deze wijnen kunnen heerlijk zijn, maar missen soms de frisheid wijn die kenmerkend is voor koele klimaatwijnen.

Daarnaast is natuurlijk de combi tussen regio en druif een soort vermenigvuldigingsfactor.

Viognier wat van zichzelf al een lage zuurgraad heeft zal in een warm klimaat nog ronder, maar vlakker zijn. Sauvignon in een koud klimaat, nog wat strakker.

Zuurgraad en voedsel

De zuurheid in wijn komt prachtig naar voren tijdens het eten. Zuren in wijn kunnen het vettige karakter van een gerecht doorsnijden en de smaken opfrissen, die spanning is wat je vaak zoekt in wijn-spijscombinaties. Daar zul je ook vaak zien dat een wijn die op zichzelf heel zuur lijkt, in combinatie met eten ineens veel meer in balans is.

En nu? Van theorie Naar praktijk

Kennis van zuurgraad kan je niet alleen helpen om betere keuzes te maken, maar ook om een diepere waardering voor wijn te ontwikkelen. Probeer verschillende stijlen en experimenteer met food pairings.