Tannines & rode wijn

Je hebt voor het eerst een fles Barolo gekocht. Iedereen zegt dat het geweldig is, dus moet je een keer proberen toch? Wanneer die opengaat, je een glas inschenkt en vervolgens die eerste slok neemt gebeurt er iets. Iets wat je niet verwacht. Je tong voelt droog, je wangen trekken samen, en je vraagt je af: "Is dit spul wel goed?"

Yup: dat is precies hoe tannines in rode wijn horen te werken.

Die vreemde, samentrekkende ervaring? Dat zijn de tannines aan het werk. Voordat je die fles wegzet of afschrijft, moet je iets weten dat niemand je misschien tot nu toe ooit uitgelegd heeft: dat gevoel overkomt iedereen, dat ligt niet aan jou. Ook die wijnexpert uit je vriendenkring werd verrast door zijn eerste tannine-rijke Barolo.

Nu moet daar wel een kanttekening bij: Barolo is wellicht het meest extreme geval van tannines ervaren.

Maar goed, die tannines hebben een reden, en een doel. Leg ik je uit.

Jargon ontrafelen

Laten we even duidelijk zijn over wat er echt gebeurt. Je hebt waarschijnlijk wel eens gehoord van "structuur in wijn" maar wat betekent dat eigenlijk? Dat heeft voor een groot deel met die tannines te maken. Dus laten we eerst even kijken, naar die tannines zelf.

Wat zijn tannines?

Tannines zijn een looizuur. Simpel uitgelegd: het zijn natuurlijke chemische verbindingen die voortkomen uit druivenschillen, pitjes, steeltjes, en indien toegepast het eikenhout waarop de wijn heeft gerijpt. Ze komen in je wijn doordat het sap in contact komt met deze onderdelen. Hoe lang dat contact duurt zorgt voor de intensiteit / hoeveelheid van die tannines. De hoeveelheid tannines in het eindproduct zorgt voor die droge sensatie die je tong wat laat samenknijpen en je tanden stroef doet aanvoelen.

Hoe proef je ze?

Neem een slok, laat de wijn even in je mond. Voel je hoe je wangen een beetje blijven hangen aan je gebit? Je mond relatief droog aanvoelt? Dat is adstringentie => het effect van het samenknijpen van weefsels of het tegengaan van vochtafscheiding), het handelsmerk van tannines.

Adstringentie: het effect van het samenknijpen van weefsels of het tegengaan van vochtafscheiding.

Die droge sensatie ontstaat omdat tannines zich binden aan eiwitten in je speeksel en maken je mond droog - hetzelfde gevoel als bij sterke thee. Wat dus ook helpt is wat eiwit combineren met je wijn, stuk vlees, kaas, vis, romige sauzen, etc. dan wordt die balans wat anders verdeelt. Pas wel op met hammen en sommige gedroogde worst. Die kunnen namelijk je wijn wat ijzerachtig laten overkomen.

Hoe herken je ze van tevoren?

In beschrijvingen van wijn lees je soms dingen zoals:

• "gestructureerd"
• "elegante / zachte tannines"
• "verticaal" (komt je niet heel vaak tegen, en ook niet hetzelfde als een "vertical")

en die termen zijn soms heel verwarrend. Hoef je je ook niet voor te schamen als je dat al dacht. Het is namelijk ook nogal subjectief, en relatief aan de soort wijn.

Deels zou je ze dus herkennen aan dit soort termen, ook al geeft "zachte tannines" natuurlijk aan dat het niet heel erg aanwezig is. Voor een groot deel is het (helaas) ook bepaalde wijnregio's, druiven en stijlen leren herkennen.

Barolo, waar ik het eerder over had, heeft vaak heel erg veel tannines. Dat komt deels door de druif: Nebbiolo, maar ook het klimaat (wat redelijk koel is, en dus ontwikkelen pitjes en schillen zich ten opzichte van de suikers in de druif anders), het houtgebruik, en leeftijd (daarover meer iets verderop in dit artikel). 

Wat moet je met tannines?

Hier wordt het interessant, vooral als je wijn niet noodzakelijk koopt om snel op te drinken. Tannines an sich zijn niet hetgene wat je zoekt in de smaak van wijn. Ze hebben echter wel heel veel invloed op de ontwikkeling, diepgang, structuur van de wijn.

Die tannines zijn in jonge wijnen vaak heel erg aanwezig. Alsof je op theezakjes kauwt. Hoe langer een wijn rijpt, hoe zachter (daar hebben we het), en geïntegreerder die tannines worden. Dat proces kost tijd (niet weken, maar jaren). 

De aanwezigheid van tannines zegt je dus ook vaak iets over de mogelijke rijpingspotentie van wijn (hoe oud de wijn kan worden). Het is zeker niet de enige variabele, immers hoe je wijn opslaat, de druivensoort, de zuren, de vintage (koeler, warmer, met meer/minder pieken qua temperatuur en neerslag), stijl van het wijnhuis, het heeft allemaal invloed.

Dus koop je wijn ook om de ontwikkeling te ervaren dan is een gebrek aan tannines in een rode wijn (een Riesling bijvoorbeeld heeft het niet nodig, maar kan wel heel oud worden), een redelijke zekerheid qua gebrek aan rijpingspotentieel.

Waarom je tannines absoluut niet hoeft te vermijden

Ten eerste mis je enkele van de beste wijnen ter wereld door tannines te vermijden. Legendarische Barolos, prachtige Cabernet Sauvignons, sublieme Bordeaux wijnen, wijnen die hun reputatie op tannine-structuur bouwen. Door ze te vermijden, mis je wijnen die je ervaring en beleving van wijn volledig kunnen veranderen.

Bovendien blijf je in je comfortzone met zachte wijnen die alledaags lekker zijn, maar die diepte missen die wijn zo fascinerend maakt.

De ervaring versnellen

Soms moet je wat kunstgrepen uithalen om minder last te hebben van die tannines. Immers kun je aan de fles van buiten niet zien hoe de tannines ontwikkelen. Dus soms  wordt dat frustrerend. Je koopt een dure Cabernet Sauvignon voor bij je rib-eye, maar drinkt hem wat te koud, zonder te decanteren. Resultaat? Tannines die een bittere laag over je maaltijd leggen.

Hoe los je dat op?

1. Temperatuur iets omhoog.
   Die serveertemperatuur moet goed zijn, soms helpt het om de wijn iets meer op temperatuur te laten komen, zodat aroma's wat meer loskomen en balans bieden. Ook weer niet te ver dat de alcohol (die verdampt) de overhand krijgt.
2. Zuurstof.
   Gooi je wijn in een karaf, het liefst ook nog door een beluchter, dat helpt vaak enorm met wijn iets zachter maken en die aroma's losmaken. Als je een jonge wijn hebt, schrik er niet voor om al uren van tevoren de kurk eruit te trekken en wellicht ook al eerder in een karaf te gooien. Wees niet bang voor de temperatuur (tenzij het buiten 30 graden is), je kunt altijd de wijn een half uurtje van tevoren weer even terug in de fles schenken (met een trechter), en in de koelkast wat terugkoelen.
   

Leeftijd en rijping

Hier had ik het eerder al even over. Maar die tannines worden met de leeftijd van wijn zachter. Over tijd binden ze namelijk samen met andere moleculen in de wijn ("polymerisatie"), waardoor hun oppervlak afneemt en de ervaring minder intens wordt, uiteindelijk worden ze te groot en veranderen ze in bezinksel. Als je je flessen netjes bewaart en rustig schenkt op leeftijd, blijft dat bezinksel netjes achter in de fles. En heb je een wijn die rustig heeft kunnen ontwikkelen. 

Weet je meteen dat dat bezinksel ook geen slecht punt van de wijn is.

Veelgestelde vragen