Top 5 dingen die je (niet) moet doen qua Wijn - Spijs

Stel je voor: je hebt uren besteed aan een perfect diner, een prachtige tafelsetting opgetogen en zorgvuldig gekozen flessen wijn bij elkaar gesprokkeld. Maar de eerste slok met het eerste gerecht en... je ziet ongemakkelijke gezichten verschijnen.

Jammer.

Kan gebeuren, je bent niet de eerste, noch de laatste. 

Welke kom je dan het vaakst tegen aan tafel?

1. Denken in vlees of vis in plaats van in smaak

De klassieke fout is om alleen te kijken naar wat er op het bord ligt: vlees, vis of vega. Terwijl je eigenlijk eerst zou moeten kijken naar de smaak en intensiteit van het gerecht.

Gegrilde zalm met een romige saus is bijvoorbeeld veel voller dan een simpel stukje kip van de grill. Toch kiest iemand dan soms “automatisch” voor rood bij vlees en wit bij vis, zonder na te denken over romigheid, zuren, kruiden en bereiding.

De vraag die je jezelf steeds wilt stellen is:
Hoe “zwaar” voelt dit gerecht in de mond, en welke wijn heeft ongeveer hetzelfde gewicht of biedt juist een fijn contrast?

2. De saus vergeten

Nog zo’n klassieker: de wijn kiezen op basis van het stukje vlees of vis, terwijl de saus de echte smaakbom is.

Een biefstuk met een lichte jus vraagt om een heel andere wijn dan een biefstuk met een romige pepersaus. En een stukje kabeljauw met citroenbotersaus is iets heel anders dan kabeljauw met een tomatensalsa.

Als je twijfelt, kun je beter “wijn bij de saus” denken dan “wijn bij de kip”. De saus bepaalt vaak het spel tussen zuren, vet en intensiteit.

3. Te veel tannine bij pittig eten

Rode wijnen met veel tannine (denk aan stevige wijnen met veel structuur en grip in je mond) kunnen fantastisch zijn bij gerechten met veel eiwitten, zoals rood vlees. Maar bij pittig eten gaan diezelfde tannines vaak keihard in tegen de scherpte van het gerecht.

Het resultaat: de wijn lijkt bitterder, het gerecht lijkt nóg pittiger en je mond staat in brand. Niet wat je wilt als je net trots je curry, chili of pittige Aziatische gerecht hebt uitgeserveerd.

Bij pittige gerechten werkt een soepelere wijn met minder tannine en vaak iets meer rondheid veel beter. Denk daarbij dan dus aan bijvoorbeeld Pinot Noir.

4. Zuren en vetten niet op elkaar afstemmen

Zuren in wijn en vet in een gerecht zijn elkaars beste vrienden, als je ze tenminste goed inzet.

Een gerecht met romige saus, vet vlees of rijke kaas kan prachtig opfrissen met een wijn die voldoende zuren heeft. De wijn “snijdt” als het ware door het vet heen, waardoor iedere hap weer levendig en fris voelt.

Wat vaak misgaat, is dat er juist een erg zachte, vlakke wijn naast een vet gerecht wordt gezet. Dan wordt alles log en zwaar, en tegen de tijd dat het hoofdgerecht komt, is iedereen vol en moe.

Draai het om: hoe vetter het gerecht, hoe meer je wilt dat de wijn een klein fris zetje geeft.

5. Zoetheid onderschatten bij desserts

Bij dessertwijn gaat het verrassend vaak mis. De meest gemaakte fout: een dessert serveren dat zoeter is dan de wijn. Dan valt de wijn in het niet en smaakt die opeens zuur en dun.

De simpele regel die veel gedoe voorkomt:
De dessertwijn hoort minstens net zo zoet te zijn als het dessert, liefst een tikje zoeter. Dat maakt het dessert wat frisser en minder heftig.

Ook bij hartige gerechten met zoetigheid, zoals gerechten met honing, gekaramelliseerde ui of zoete sauzen, kan een volledig droge wijn soms hard en schraal uit de hoek komen. Een wijn met een klein restzoetje kan dan veel beter aansluiten.

Ok, vooruit, nu we bezig zijn, nog 2 fouten:

6. Alleen naar de wijn kijken, niet naar de gasten

Nog een subtiele, maar belangrijke fout: kiezen wat theoretisch “perfect” is, zonder na te denken over wie er aan tafel zit.

Een extreem uitgesproken combinatie kan technisch briljant zijn, maar als de helft van je tafel niet van heftige wijnen of uitgesproken gerechten houdt, is het doel alsnog gemist.

Het draait uiteindelijk om dit:
Vinden de mensen aan tafel het samen lekker?

Soms is een veilige, breed toegankelijke combinatie slimmer dan de “meest gedurfde” match.

7. Geen balans tussen contrast en samensmelting

Een goede wijn spijs combinatie kan twee dingen doen: mooi samensmelten met het gerecht of juist voor een spannend contrast zorgen. Waar het vaak misgaat, is dat er onbewust iets wordt gekozen dat precies ertussenin zweeft.

Voorbeeld: een romig gerecht met een halfzachte wijn die net niet fris genoeg is om te verfrissen en net niet rijk genoeg om mee te liften op de romigheid. Dan wordt het saai.

Vraag je daarom steeds af:

Wil ik dat de wijn meegaat in de romigheid, kruidigheid of zoetheid van het gerecht, of wil ik dat de wijn juist tegendruk geeft met frisheid, bite of wat spanning?

Die keuze maakt het ineens veel helderder.

Hoe voorkom je deze wijn spijs fouten?

Gelukkig hoef je geen sommelier met een encyclopedisch geheugen te zijn om dit goed te doen. Als je op een paar dingen let, voorkom je de meeste missers.

1. Denk in smaak en intensiteit, niet alleen in vlees of vis.
   Is het gerecht licht of juist zwaar, fris of romig, zacht of uitgesproken gekruid?

2. Kijk naar de saus en de bereidingswijze.
   Gebraden, gegrild, gestoofd of rauw doet enorm veel met de structuur van het gerecht.

3. Let op zuren, vet en eiwitten.
   Veel vet vraagt om een wijn met voldoende frisheid. Veel eiwit kan mooi verzachten wat tannine in een wijn. Pittigheid vraagt juist om zachtere, rondere wijnen.

4. Maak een proefcombinatie als het kan.
   Een klein hapje met een slok erbij vertelt je meer dan tien regels uit een boek. Voelt het in de mond logisch, of knokken wijn en gerecht met elkaar?

5. Bouw je menu op in een logische volgorde.
   Begin lichter en frisser, werk naar voller en intenser (nu kun je door te spelen met contrast en pallet cleansers hier wel wat vanaf wijken, maar dat is next level). Zo voorkom je dat een zware wijn of gerecht alles wat daarna komt wegdrukt.
   
   Houd het beeld hieronder in je hoofd. Dat is niet foolproof, maar tackelt zeker de helft van de problemen. Ga van licht naar donker, dat stemt vaak overeen met intensiteit.

   

En misschien wel de belangrijkste tip: maak het niet zó ingewikkeld dat je zelf niet meer geniet. Wijn spijs draait niet om het halen van een theoretisch hoog cijfer, maar om ontspannen tafelen zonder ongemakkelijke gezichten bij die eerste slok.